samedi 30 novembre 2013

Rencontre avec Alexandre Larvoir, sommelier au restaurant du palace Georges V.


Reconnue comme LA grande patrie du vin, la France est aussi le pays où l’on trouve le plus de service de sommellerie dans ses grands restaurants. Etant donné que, chez nous, chaque plat s’accompagne d’un vin, on peut dire que le sommelier a un rôle aussi important que celui du chef cuisinier. Le rôle du sommelier est de conseiller les clients du restaurant sur le choix des vins qui permettront de profiter au mieux de leurs plats. Membre de l’équipe de sommeliers du Cinq, le restaurant deux étoiles de l’Hôtel Georges V à Paris, Alexandre Larvoir a accepté de me rencontrer pour parler de son métier et de sa passion : le vin.

Formé à l’Ecole de sommellerie de Toulouse, Alexandre a fait sa deuxième année d’apprentissage au  restaurant du Georges V. Après une expérience de plusieurs mois à Londres au restaurant le Mandarin, c’est tout naturellement qu’il a repris, il y a deux mois, sa place dans le palace parisien. Au sein d’une équipe de huit sommeliers, il prodigue désormais ses conseils aux clients fortunés et parfois célèbres de son établissement.

Le rôle du sommelier est donc d’orienter les clients et de proposer les accords parfaits entre les plats commandés et les vins à disposition dans la cave du restaurant. « Au Cinq nous avons une cave d’approximativement 50 000 bouteilles, en moyenne nous en sortons 150 par jour... »
Etant donné la renommée et le standing des lieux, il ne peut se permettre de proposer à son client une bouteille qui aurait pu subir une quelconque dégradation. C’est pour cela que le sommelier goûte toutes les bouteilles qu’il débouche, avant même de faire goûter le client. Cette pratique, présente uniquement dans les très grands restaurants, montre bien la relation de confiance qui existe entre le client et le sommelier.
La base de son travail est de faire en sorte que le choix convienne au client, par conséquent il y a un vrai travail d’analyse, parfois presque psychologique, de ce dernier afin de lui proposer quelque chose d’original, de qualité et qui soit en adéquation avec l’investissement financier qu’il est prêt à faire.

« Le sommelier est payé pour comprendre, et pour comprendre il faut boire. »


Alexandre estime qu’un sommelier gagne plutôt bien sa vie, mais une partie conséquente de ses revenus sert à entretenir sa passion pour le vin. Il passe donc pas mal de temps en dehors de son travail à en déguster de toutes sortes. Si ses préférés sont les Bourgognes car plus complexes et plus aboutis pour un spécialiste, il prend du plaisir à boire tout type de vin afin de se faire sa propre idée sur chacun d’entre eux. Il n’est pas rare qu’avec des amis sommeliers ils se retrouvent pour faire des dégustations à l’aveugle.
« Tel Louis de Funès dans L’aile ou la cuisse ou Le grand restaurant, d’abord on observe, puis on sent et enfin on goûte. »
Le sommelier ne serait-il pas un peu alcoolique ? Selon lui, certains le sont. En revanche la grande majorité des sommeliers est entrainée à « encaisser » les 150 à 200 vins qu’elle goute chaque jour sans perdre la notion de goût si fondamentale dans son travail.

L’offre de vin à Paris, que cela soit dans les restaurants ou dans les bars à vins, est très satisfaisante. Paris regroupe ce qu’il se fait de mieux en France en termes de vin. A l’inverse, la capitale est moins bien fournie en matière de vins étrangers. Ces vins méritent, pour certains, toute notre attention, ils bénéficient en effet d’un excellent rapport qualité/prix. « Il ne faudrait pas qu’à cause d’une trop grande arrogance, la France prenne du retard en matière de vin. »
 
Que faut-il penser du rachat par des entrepreneurs chinois de certains de nos domaines ? 
« Il y a du positif et du négatif, d’un côté cela permet de continuer à étendre la renommée du vignoble français à travers le monde, le marché chinois a un potentiel tellement important que ça serait dommage de passer à côté, mais d’un autre côté on peut douter de leur capacité à développer leur activité tout en conservant la qualité qui fait la force du vin dans notre pays. » 

La Chine est en effet, actuellement au centre de nombreux fantasmes, d’ailleurs, Alexandre est lui aussi attiré pour l’empire du milieu puisqu’il a accepté récemment un poste de sommelier dans un grand restaurant de Hong Kong. Les sommeliers français bénéficient d’une excellente réputation à travers le monde et ils s’exportent très bien…. Comme le vin donc. 

Guillaume


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire